مواد لازم:
قهوه فوری کلاسیک یک قاشق مربا خوری- شکر یک تا یک ونیم قاشق مربا خوری- شیر ظرف مورد نظر
طرز تهیه:
از یک قاشق مربا خوری قهوه فوری کلاسیک استفاده می کنیم . یک تا یک و نیم قاشق مربا خوری شکر می ریزیم و ظرف راهم از شیر پر می کنیم و همه را داخل مخلوط کن می ریزیم و با تکه های یخ کوبیده شده مخلوط می کنیم و روی آن را هم با کف شیر تزئین می کنیم.
نکته: نوشیدنی های سرد را تماما باقهوه فوری کلاسیک درست می کنیم
نکته: آیس کافی به خاطر رژیمی بودنش مصرف می شود و یک نوع نوشیدنی رژیمی است. اگر نخواستیم حالت رژیمی داشته باشد می توان به جای شکر از شیر عسل و مقداری خامه استفاده کنیم .
آیس لاته:
مواد لازم:
فرانسه یا اسپرسو یک شات- یخ خرد شده مقداری – شکر 2 قاشق ( اگر خواستیم شیرین تر باشد)-
طرز تهیه:
یک شات فرانسه یا اسپررسو می گیریم که البته فرانسه بهتر است و با مقداری یخ خرد شده و شیر و اگر خواستیم شیرین تر باشد با 2 قاشق شکر مخلوط می کنیم و همه را داخل مخلوط کن می ریزیم و خوب هم میزنیم . این دسر باید در داخل ظرف بلند و شیشه ای باشد و روی آن را با کف شیر و مخلوط کاکائو و قهوه که با نمکدان روی کف شیر می پاشیم تزئین می کنیم.
کوکتل تاپ بستنی با میوه:
می توان از 4 رنگ بستنی میوه ای استفاده کرد. چندین اسکوپ بستنی با طعم های مختلف داخل ظرف شبیه ظرف بنا نا اسپیلت میریزیم و لابلا و روی اسکوپ های بستنی را از میوه های مختلف و تکه های میوه تازه یا کنسرو شده می گذاریم روی آنها را با خامه تزئین می کنیم.
نکته: ظروف سرو بستنی را حتما باید در فصول گرم داخل فریزر قرار داد تا سرد باشد و با ریختن روی آنها بستنی آب نشود. می توان از بستنی شکلاتی یا قهوه همراه با میوه های گرمسیری هم استفاده کرد .
گلاسه:
مواد لازم:
شیر- طعم دهنده – بستنی
طرز تهیه:
کمتر از نصف پیمانه شیر را همراه با یک قاشق نسکافه داخل مخلوط کن می ریزیم وقتی با هم مخلوط شد آن را داخل لیوانی که پائین آن باریک باشد می ریزیم و 2 اسکوپ بستنی وانیلی و یک اسکوپ بستنی از همان طعمی که به شیر اضافه کرده ایم داخل آن می اندازیم و روی آن را با خامه تزئین می کنیم .
موکا فرا پاچینو:
مواد لازم:
خامه برای هر نفر پاکت – نسکوئیک 2 قاشق- شکر 5/1 قاشق مربا خوری – قهوه گلد یک قاشق مربا خوری – فرانسه یا اسپرسو یک شات – میلک شیک به مقدار لازم
طرز تهیه:
برای هر نفر پاکت خامه و 2 قاشق نسکوئیک و 5/1 قاشق مربا خوری شکر و یک قاشق مربا خوری قهوه گلد را داخل شیر جوش خوب هم می زنیم تا دانه های گلد کاملا حل شود . یک شات فرانسه یا اسپرسو می گیریم.یک میلک شیک با هر طعمی که خواستیم درست می کنیم . یک لیوان بلند شیشه ای بر می داریم که دهانه ان گشاد باشد. روی یک لایه یخ کوبیده و خرد شده از مواد داخل شیر جوش می ریزیم. بعد مقدار کمی از قهوه فرانسه می ریزیم . بعد مقداری از میلک شیک و مواد شیر جوش را میریزیم . تمامی این مواد باید طی مراحل جداگانه اضافه شود. بعد روی آن کمی دیگر از قهوه فرانسه می ریزیم و روی همه را با خامه تزئین می کنیم. میلک شیک با طعم های کارامل و وانیل و شکلات و قهوه بهتر است و خوشمزه تر می شود. لایه آخری را که خواستیم بریزیم مقداری که از مواد داخل شیر جوش باقی ماند را با میلک شیک باقی مانده مخلوط می کنیم و روی همه می ریزیم و بعد مقدار کمی دیگر از قهوه و بعد روی آن را تزئین می کنیم.
گلاسه شکلات:
مواد لازم:
بستنی بین 150 تا200گرم- شیر – کاکائو- سس شکلات
طرز تهیه:
شیر را با کاکائو در مخلوط کن میریزیم تا خوب حل شود. دیواره لیوان را با سس شکلات آغشته میکنیم. 2 اسکوپ بستنی وانیلی روی شیر کاکائو می ریزیم و بعد یک یا 2 اسکوپ بستنی شکلاتی داخل لیوان می ریزیم
نکته: هیچ وقت نباید خامه را روی سس شکلات بریزیم چون از روی سس شکلات لیز می خورد
می توان میوه طبیعی یا پودر میوه را با شیر مخلوط کرد وگلاسه میوه ای درست کرد و روی آنرا با میوه طبیعی و خامه تزئین کرد.
گلاسه ها هر چه سس بیشتری داشته باشند می توان تنوع بیشتری به آنها داد.
برای درست کردن گلاسه ها ی تلفیقی یا شکلات یک قاشق از پودر همان میوه با یک قاشق کاکائو مخلوط می کنیم
اسموتی:
از میلک شیک خیلی غلیظ تر است و فرقش با میلک شیک این است که روی ان میوه طبیعی دارد و غلظت آن باید به حدی باشد که وقتی سر میز می آید کمی شل شود.
پودینگ:
تکه های میوه را با پودر همان نوع میوه (5قاشق) با آب آناناس که کم کم به آن یخ خرد شده و پودر شده اضافه می کنیم و خوب مخلوط می کنیم ( در مخلوط کن) مقدار یخ باید آنقدر باشد تا مخلوط در مخلوط کن سفت شود و غلیظ گردد ولی باید آنچنان باشد که از نی بالا بیاید.
انواع دسر و سس
پلمبیر به روش کافی شاپی:
داخل شیر جوش تقریبا 6 اسکوپ بستنی وانیلی می ریزیم و چند عدد بادام و فندق خام را ریز می کنیم و داخل شیر جوش می ریزیم و بعد چند تکه آناناس را هم با مواد مخلوط می کنیم و خوب هم می زنیم(با قاشق)
می توان داخل مواد بادام هندی و خلال پسته هم بریزیم
وقتی پلمبیر آماده شد و انرا در ظرف کشیدیم روی آن را با خامه تزئین می کنیم و روی آن سس شکلات می ریزیم
طرز تهیه سس شکلات:
موا د لازم:
آب سرد100سی سی- شکر- کاکائو2تا3 قاشق غذا خوری یا مربا خوری – اسپرسو یا ترک 2تا3 قاشق چای خوری
طرز تهیه:
100 سی سی آب سرد را داخل پارچ مخلوط کن می ریزیم و شکر را به میزانی اضافه می کنیم تا مخلوط روی 200 سی سی برسد و بعد آنها را میکس می کنیم تا دانه های شکر کاملا حل شود و آب سرد داخل ظرف گرم شود و بعد 2 تا 3 قاشق غذا خوری یا مربا خوری کا کائو و 2تا3 قاشق چای خوری اسپرسو یا ترک اضافه می کنیم. کاکائو را آنقدر باید اضافه کرد تا مخلوط که در حا ل میکس است غلیظ شود.
سس شکلات نوع دیگر:
مزیت ان این است که چون با حرارت ملایم و تایم زیاد درست می شود کش می آورد و اصلا سفت نمی شود.
مواد لازم:
پودر خاک قند- کره گیاهی- آب- کا کائو- وانیل
طرز تهیه:
پودر خاک قند و کره گیاهی و کاکائو و آب را روی حرارت می گذاریم و کمی هم وانیل به آن اضافه می کنیم و در مدت زمان طولانی و حرارت کم آنقدر به هم می زنیم تا کش دار و براق شود.
سس آلبالو:
مواد لازم:
آب 100 سی سی – شکر به میزان لازم – پودر آلبالو 3 قاشق مربا خوری سر پر پودر- کره کمی
طرز تهیه:
آب به میزان 100سی سی و شکر را کمتر از اینکه به 200سی سی برسد می یزیم و 3 قاشق مربا خوری سر پر پودر آلبالو و کمی هم کره اضافه می کنیم . همه را میکس می کنیم و بعد از اینکه میکس شد روی حرارت می گذاریم تا با شعله کم مواد با هم مخلوط شوند. در صورت نیاز میزان پودر آلبالو را بیشتر می کنیم.
پای پنیر خامه:
مواد لازم:
بیسکوئیت ساده 150 گرم- پودر قند50گرم- کره نرم شده 75 گرم (کره ای که از حالت پخته خارج شده و هنوز آب نشده است)
مواد لازم بری وسط پای :
پنیر خامه 150گرم- پودر قند 50 گرم- شکلات 100گرم – ژلاتین1ورق- عرق بهار نارنج 2قاشق غذا خوری- آب جوش 2 قاشق غذا خوری- خامه فرم گرفته برای تزئین- شکلات تخته ای
طرز تهیه:
کره پودر قند و بیسکوئیت خورد شده را با هم مخلوط کرده و خوب چنگ می زنیم تا بیسکوئیتها مرطوب شود. قالب گرد 20 سانتی را که بهتر است پیرکس دیواره کوتاه و یا از نوع آلومینیوم فویل باشد چرب کرده مایه را در قالب می ریزیم و خوب به ته و دیواره فشار داده و تا بهم بچسبد سپس آن در یخچال گذاشته تا ببندد.
برای وسط آن پنیر خامه و بهار نارنج اگر شکلاتی خواستیم شکلات را که به طریق بن ماری حل کرده ایم و پودر قند را خوب مخلوط کرده ژلاتین را در کمی آب جوش 2 قاشق غذا خوری حل کرده و به پنیر خامه اضافه می کنیم. سپس همگی را مخلوط کرده و این مایه را روی بیسکوئیتها ی ظرف ریخته سطح آن را صاف نموده و کمی در یخچال می گذاریم تا ببندد سپس روی آن را با خامه فرم گرفته و با شکلات تزئین می کنیم
کرم بستنی:
مواد لازم:
بستنی وانیلی1لیتر- خامه 1 پاکت- ژله(طعم دلخواه) 1 بسته
طرز تهیه:
ژله را با یک لیوان آبجوش حل کرده روی بستنی می ریزیم کمی هم می زنیم بعد خامه را اضافه می کنیم و با همزن کاملا هم میزنیم تا مواد یکدست شود. سپس در ظرف مناسبی ریخته و در یخچال می گذاریم تا کاملا ببندد . می توانیم روی این دسر را با خامه فرم گرفته و با میوه یا کمپوت تزئین کنیم
کوکتل میوه:
مواد لازم:
ژله در رنگهای مختلف به مقدار کافی – کمپوت (گلابی –سیب-هلو-آناناس)- خلال بادام نصف لیوان- خامه فرم گرفته 350گرم- رولت برش زده به تعداد ظرفها
طرز تهیه:
ابتدا رولت راکه بهتر است حلقه های آن به اندازه ظرفهای کوکتل باشد برش زده کنار می گذاریم ژله ها را پس از آماده نمودن درون ظرفهای کوکتل ریخته به طوریکه ی سوم از ظرفها دارای ژله باشد ژله ها را در یخچال قرار داده تا کاملا ببندد. کمپوتها را به شکل مربع های کوچک خورد کرده با خامه فرم گرفته و بادام مخلوط می کنیم.روی ژله بسته شده قدری از این مایع می ریزیم بطوریکه کمپوتها به اندازه قطر ژله باشد روی کمپوتها را خامه فرم گرفته ریخته و حلقه رولت را روی آن قرار می دهیم . وسط رولت را با خامه و کمپوت تزئین می نماییم.
چیز کیک:
مواد لازم برای کیک:
تخم مرغ4عدد- آرد 100 گرم- وانیل مقداری – شکر 100 گرم – پکین پودر نصف قاشق مربا خوری
مواد لازم برای کرم کیک:
شیر 2 لیوان – زرده تخم مرغ2عدد – نشاسته 3 قاشق غذا خوری پر – ژلاتین 2برگ – زرده تخم مرغ 2عدد – پنیر خامه ای2 بسته
طرز تهیه کیک:
ابتدا زرده را با شکر خوب زده و وانیل را اضافه می کنیم تا سفید و کشدار شود. سفیده را نیز خوب زده تا پوک شود. زرده و سفید را مخلوط کرده در فری که از قبل گرم کرده ایم می گذاریم . کف غالب را نیز با روغن چرب کرده کاغذ روغنی نیزمی اندازیم.
طرز تهیه کرم:
4 قاشق شیر را با نشاسته و زرده های تخم مرغ مخلوط کرده با قیمانده شیر را با شکر می جوشانیم و مایع زرده را به آن اضافه کرده مرتبا هم میزنیم . روی حرارت ملایم می پزیم تا کمی غلیظ شود سپس می گذاریم تا سرد شود و در حال سرد شدن آن را مرتبا هم می زنیم تا یک پودینگ صاف به دست آید کره را می زنیم تا حالت اسفنجی پیدا کند بعد کره را قاشق قاشق به کرم سرد شده اضافه کرده هم می زنیم تا یکدست شود در انتها پنیر خامه ای را با رنده ریز در این کرم رنده کرده و هم می زنیم در آخر ژلاتینی را که در آبجوش حل کرده ایم را به این مواد اضافه می کنیم و می گذاریم خوب خنک شود در انتها روی کیک را یک حفره ایجاد کرده و پودینگ را داخل حفره می ریزیم و می گذاریم خوب ببندد.
کرم شیر:
مواد لازم:
شیر 5 لیوان – شکر 1 لیوان – وانیل قاشق چای خوری – خامه 250 گرم – ژلاتین 10 برگ
طرز تهیه:
شیر و شکر را روی حرارت ملایم قرار داده تا شکر حل شود ولی به جوش نیاید ، ژلاتین را بعد از اینکه در آب سرد خیس کردیم در نصف لیوان آبجوش حل کرده با وانیل و خامه به بقیه مواد اضافه می کنیم و همه را با هم مخلوط کرده و در دسرهای مختلف به این مواد اضافه می کنیم.
پلمبیر:
موادلازم:
تخم مرغ 3 عدد – خلال بادام نصف لیوان – پودر قند 6 قاشق غذا خوری – کمپوت آناناس خورد شده یک لیوان – خامه 200 گرم – وانیل قاشق چای خوری
طرز تهیه:
زرده و سفیده را جدا کرده زرده را با نصف از پودر قند می زنیم تا کاملا سفید و سفت شود . خامه را با بقیه پودر قند زده تا فرم بگیرد . زرده و سفیده را مخلوط کرده کمپوت و خلال بادام و خلال پسته را به آن افزوده قدری هم زده در صورت دلخواه 2 عدد سفیده را با همزن خوب زده دو قاشق پودر قند به آن اضافه کرده کمی دیگر می زنیم سپس به مایع فوق اضافه می کنیم این مخلوط را در ظرفی که لبه دار است ریخته در فریزر قرار می دهیم که کاملا ببندد. اگر بخواهیم پلمبیر زودتر ببندد یک عدد ژلاتین را به مدت 5 دقیقه در آب خیس کرده سپس در یک قاشق آبجوش حل کرده قبل از اینکه مایع را در ظرف بریزیم به مایع اضافه می کنیم.
پای توت فرنگی:
موا لازم:
آرد 175 گرم – کره 100 گرم – زرده تخم مرغ یک عدد – شیر 3 قاشق غدا خوری- نمک مقدار خیلی کم – خامه هم زده به مقدار لازم – پودر قند یک قاشق سوپ خوری – مارمالاد توت فرنگی یا توت فرنگی ساده 400 گرم
طرز تهیه:
آرد را در ظرف گودی می ریزیم وسط آرد را با دست گود کرده نمک و پودر قند و شیر را وسط آرد ریخته کره نرم شده را به آن افزوده با نوک انگشتان قدری کره را به آرد آغشته کرده زرده را نیز به مواد دیگر اضافه کرده همه مواد را آهسته با نوک انگشت ماساژ داده تا خمیر شود این خمیر باید چسبندگی پیدا کند ولی کش دار نشود.
ته قالب مخصوص پای را چرب کرده خمیر را درون قالب پهن می کنیم بطوریکه تمام سطح خمیر یکنواخت و به شکل شود قالب را درون فری که ابتدا ی کار روشن کرده ایم طبقه دوم از پایین فر به مدت نیم ساعت قرار داده تا خمیر طلایی رنگ شود . سپس از فر خارج کرده اگر پای را درون ظرفهای مخصوص پیرکس درست کرده ایم که احتیاج به خارج کردن پای از ظرف نیست در غیر این صورت آهسته از قالب خارج کرده درون ظرف مناسبی قرار داده یک لایه خامه روی آن کشیده سپس مارمالاد یا توت فرنگی تازه روی آن چیده دیواره و وسط پای را با فرم گرفته تزیین می نماییم.
انواع سایروپها و سس شکلاتهای بسیاری در طعم دهی و تزئینات قهوه ها و دسرها استفاده می شود که تمامی آنها در کشور موجود نمی باشند و دامنه طعم و مصرف آنها در کافی شاپ بسیار زیاد است .
ایمنی و بهداشت محیط کار و استاندارد های پذیرایی
الف – لوازم اولیه عبارتند از:
دستگاه اسپرسو آسیاب قهوه بلند ر(مخلوط کن) شیکر، همزن، اسکوپ بستنی،شیر جوش با اندازه های مختلف ، ظروف استیل برای نگه داری بستنی ،یخچال ، فریزر یخساز ، آون یا مایکروفر ، ساندویچ میکر ، ظروف شیشه ای یا فلزی برای نگه داری ( قهوه ها ، کاکائو، پای و غیره) سینی ، شیر خوری ، انواع فنجان برای قهوه های مختلف ، انواع لیوان برای ( دسرها ، نوشیدنی ها ، گلاسه ها ، میلک شیک ها ، آبمیوه ها)جا شکری ، قندان ، انواع دیس برای دسرهای مختلف ، سیخ چوبی ، کارد و چنگال و قاشق برای (بستنی ها ، گلاسه ها ، قهوه ها ، کیک و شیرینی و .....) کارد آشپزخانه ، در باز کن کمپوت ، تخته کار ، ظروف مخصوص برای درست کردن ژله ، انبر ، کاردک ، رنده ، انواع چترهای تزئینی ، فشفشه افشان ، نی نوشابه ، خلال میوه ، پرچم ، دستمال سفره ، دستمال کاغذی ، پیشدستی ، روپوش ، کلاه ، دستکش یکبار مصرف ، کف ساز دستی ، دستگاه آیس کریم (برای رشته کردن بستنی)
ب- مواد لازم برای کافی شاپ:
قهوه اسپرسو ، فرانسه ، ترک ، قهوه فوری گلد و کلاسیک ، پودر کاکائو ، پودر هات چاکلت ، کافی میت ، کف خامه (اسپری ) ، شیر ، ترافل رنگی ، ترافل شکلاتی ، خلال پسته و بادام ، انواع آبمیوه ها ، نوشابه جات ، انواع بستنی ، چوب شور ، بیسکوئیت ، شوکورول ، میوه جات تازه ، کمپوت جات ، شربت ها ، سن ایچ ها ، سس شکلات ، سس قهوه ، سس میوه فصل ، پودر نارگیل ، پودر ژله ، چای ، کیک و شیرینی ، شکلات تخته ای ، سس توت فرنگی ، آبنبات جرقه ای و.... که برای درست کردن انواع دسرها و نوشیدنی ها بکار میروند.
توانایی شستشو ، سرویس نگهداری ابراز و تجهیزات کافی شاپ
قبل از شروع کار فلکه آب متصل به سختی گیر یا ( تصفیه آب) را باز می کنیم ، دستگاه اسپرسو را روشن می کنیم حدود 10 دقیقه بعد دستگاه اسپرسو را هوا گیری می کنیم ( یعنی یک بار بخار دستگاه راباز کرده تا بخار دستگاه اسپرسو خالی شود ) وقتی درجه آب و بخار به حدود 1 تا 5/1 برسد دستگاه قابل استفاده می باشد. این درجه درتمام دستگاه های صنعتی یکسان است و شامل دستگاه های خانگی و دستی نمی باشد. شستشوی سختی گیر با نمک هر 15 روز ضروری می باشد.
شستشوی دستگاه اسپرسو:
شبها باید شسته شود مخصوصا قسمتهایی که کروپ دستگاه وصل می شود و دیگر لوله های بخار دستگاه می باشد که با آن گرم و داغ کردن انواع قهوه ، نوشیدنی های گرم و شیر انجام می شود که باید بوسیله یک دستمال تمیز و مرطوب بعد از درست کردن قهوه یا جوشاندن شیر (بعد از هر دفعه ) آن را تمیز کنیم. شبها فلکه آب را بسته کلید برق دستگاه را خاموش و بخار دستگاه اسپرسو را تخلیه می کنیم.
رعایت نکات بهداشتی لازم وضروری در کافی شاپ:
1- نصب توری پنجره ها و دربها و سوراخهای تهویه
2- نگهداری زباله ها در زباله دان ئ استفاده از کیسه زباله
3- نگهداری مواد غذایی در ظروف بهداشتی و ضد باکتری درب دار
4- رعایت نکات بهداشتی در مراحل آماده سازی محصولات کافی شاپ یا مواد غذایی
5- تمیز و بهداشتی نگه داشتن مراکز تهیه و توزیع مواد غذایی
6- استفاده از دستکش یکبار مصرف و ماسک
7- دارا بودن روپوش کار ، پیش بند ، کلاه ، جعبه کمکهای اولیه ، آفت کش ها و....
8- داشتن کارت بهداشت سلامت فردی ، شرکت در کلاسهای آموزشی بهداشت عمومی اصناف و بهداشت محیط و مواد غذایی
9- رها نکردن قاشق و چنگال فلزی در مایعات در حال جوش
10- عدم استفاده از پارچه خیس در بلند کردن یا حمل ظروف داغ
11- عدم استفاده از صندل و کفش رو باز در محیط کار
12- اطمینان حاصل کنید که تمام در پوشهای مافظ مجاری فاضلاب به خوبی نصب شده اند
13- هیچ گاه مایعات پاک کننده را در بطری های نوشابه و شیر و بطور کلی بطری هایی که در اصل برای مواد خوراکی در نظر گرفته شده اند نریزید
14- شستشوی دستها با آب گرم و صابون در طول روز به ویژه در موارد زیر:
الف- به هنگام ورود به محل کار
ب- قبل از دست زدن به غذا و نوشیدنی یا جا بجا کردن آن
ج- بعد از خوردن غذا ، سیگار کشیدن و پاک کردن بینی و دست زدن به قسمتهای مختلف بدن مانند:گوش و چشم و موی سر
د- بعد از جابجا کردن و جمع آوری غذای اضافی یاسطل زباله
ه- شستشوی دستها بعد از رفتن به توالت در دستشویی مخصوصی که در توالت و حمتم قرار دارد نه در ظرف شویی آشپزخانه
و- استفاده از چسب زخمهای ضد آب و رنگ روشن در بستن جراحات و زخمها
ز- کوتاه نگه داشتن ناخن ها و موی سر و عدم استفاده از عطر و ادکلن و بوهای تند
ط- چنانچه برای چشیدن محصولات از قاشق استفاده می کنید فورا آن را بشوئید یا در سینک ظرفشویی بیندازید
ع- عدم استفاده از بخار دهان برای تمیز کردن ظروف و لیوانها
ق- چنانچه که در معرض دید عمومی هستید بویژه به وضع ظاهر خود توجه داشته باشید مثلا سر آستین پیراهن باید کاملا تمیز باشد و با دوش گرفتن منظم از ایجاد بوی بدن شدیدا اجتناب کرد 0 تصمیم بگیرید به نحوی کار کنید که در پایان روز با صداقت بگویید << من تمام دقتهای لازم را برای رعایت نظافت به عمل آورده ام>>
استاندارد ظروف:
قهوه ترک:فنجان کوچک بادسته- چون قهوه قوی و غلیظی است(حدود 70 تا 75 سی سی ) قهوه ترک معمولا با آب سرو می شود0 قهوه ترک تلخ سرو می شود ولی شکر در کنارش می گذاریم
قهوه اسپرسو:چون قوی و غلیظ است باز هم در فنجان کوچک سرو می شود و در کنارش شکلات و اسمارتیز هم می گذارند. این قهوه هم با آب سرو می شود
قهوه فرانسه: فنجان را پر می کنیم و فنجانش هم بزرگتر از فنجان قهوه ترک و دسته دار است. قاشق فنجان فرانسه هم بزرگتر است و در کنارش شیر و شکر هم سرو می شود
قهوه کاپوچینو: فنجان کاپوچینو هم کمی بزرگتر از فرانسه است و فنجانش هم دهانه گشادتر است و روی فوم آن دارچین یا نسکوئیک می ریزند. کاپوچینوی آمریکایی فوم آن کمتر از ایتالیلیی است و یک لایه نازک فقط روی آن می ریزند. می توان در آمریکایی کمی شیر هم اضافه کرد و لایت تر آن را درست کرد. در کاپوچینو می توان قبل از اضافه کردن فوم شیر انواع اسانس های خوراکی را هم اضافه کرد.
ظروف موکا و موکانا: با قهوه فرانسه درست می شود و ظروف موکا و موکانا تقریبا 150 الی 140 سی سی ظرفیت دارد و فنجان آن هم کمی بزرگتر از کاپوچینو باشد بهتر است.
قهوه ناپولیتانا: فنجان آن حدود 200 سی سی است و قد بلند تر است و در ماگ سرو می شود
قهوه فدرال: در ظرف150 سی سی و شبیه کاپوچینو سرو می شود
قهوه شارلوت: برا ی قهوه شارلوت از فنجان ماگ استفاده می شود
نکات مهم:
1- در قهوه اسپرسو کروپ دستگاه را که پر کردیم نباید قهوه را داخل کروپ بکوبیم چون زمانی که از آن عصاره گرفته می شود قهوه می سوزد ولی قهوه فرانسه را باید حتما خوب بکوبیم
2- اگر کافی میت خواستیم سرو کنیم با مارک نبریم
3- اگر خواستیم قهوه فوری یا نسکافه سرو کنیم فنجان آن همان فنجان فرانسه باشد و به اندازه همان فنجان باید آب جوش ریخت و 2 قاشق چای خوری قهوه فوری اضافه می کنیم
4- برای تزئین فوم کف شیر داخل نمک پاش به نسبت 50-50 نسکوئیک و کاکائو اضافه می کنیم و برای تزئین استفاده می کنیم. معمولا یک کیلو قهوه فرانسه باید 140 عدد قهوه بدهد
5- در کافی شاپ منوی سرد و گرم باید از هم جدا باشند
6- قاشق فنجانها همیشه باید در زیر دسته فنجان و عمود به دسته باشد
منبع سایت اصول کلی هتلداری
روحنواز